A kiváló művész híradófilmek készítése után 1949 és 1996 között hatvanhat játékfilm operatőre volt, 1949-ben ő indította el az operatőri képzést a Színház- és Filmművészeti Főiskolán. Stílust teremtett a Valahol Európában, a Ház a sziklák alatt, valamint az Isten hozta, őrnagy úr! című magyar filmek fényképezésével. A magyar operatőrök közül szinte mindenki őt tekinti a mesterének, s ugyanígy tekintenek rá az Amerikában világhírűvé vált magyar operatőrök, mint például Kovács László vagy Zsigmond Vilmos is.

Illés György 1914. november 2-án született Egerben. 1935-ben került a filmszakmába, a Magyar Filmirodánál világosítóként kezdte. 1945-1949 között a Mafirtnál segédoperatőrként, majd 1946-tól operatőrként dolgozott. 1949-ben került a Mafilmhez. Kezdetben híradókat és dokumentumfilmeket, 1949-től pedig játékfilmeket forgatott. Ugyancsak 1949-től ötven éven át tanított a Színház- és Filmművészeti Főiskolán, ahol az operatőr tanszék vezetője volt és 1990-91-ben a főiskola rektora is. 1990-ben létrehozta a Magyar Operatőrök Társaságát.

Illés munkássága korszakalkotó a magyar film történetében. Gyakorlatilag ő teremtette meg a valósághű filmfényképezést Magyarországon. Korábban az operatőr fő feladata a valóság filmen történő megszépítése volt. Illés a realista ábrázolást tekintette feladatának, s ennek a felfogásnak a normáit is ő alakította ki. Ez nem csupán a téma naturalista képi reprodukciója volt, hanem a forgatókönyvben megjelenő mondanivaló egységes képi megteremtését jelentette. Minderre ösztönözte korai dokumentarista gyakorlata is.

Az Illés-iskola ennek a felfogásnak az átadását jelentette. A Filmművészeti Főiskolán nemzedékek sorát tanította a filmfényképezés tudományára, őt tekinti mesterének a mai Magyarországon és szerte a világban alkotó magyar operatőri gárda szinte minden képviselője. Haláláig elnöke volt a a Magyar Operatőrök Társaságának és 1995 óta a Magyar Film- és Tv-művészek Szövetségének.

Hosszú pályafutása során különböző műfajokban remekelt, különböző stílusú rendezőkkel dolgozott együtt. A legmaradandóbb alkotások azokkal a rendezőkkel közösen születtek meg, akikkel azonos művészi felfogást vallottak, mint Fábri Zoltán, Máriássy Félix vagy Makk Károly. Művészi felfogása lényege, hogy a színészt mindig a filmi emberábrázolás legfőbb elemének tekintette. Operatőri munkájában így mindvégig központi jelentőséget tulajdonított az emberi arcnak, a színész arcának: világítási és kompozíciós rendjének bármely jeleneten belül meghatározója az abban előforduló arc közelisége. Az általa kidolgozott képi egység mindenkor a reális és természetes fény- és színviszonyok visszaadásán vagy mesterséges megteremtésén alapszik.

Több mint száz filmben dolgozott. Első nagyjátékfilmje az 1949-ben készült Szabóné. Kiemelkedő alkotásai: Civil a pályán (1951), 9-es kórterem, Budapesti tavasz (1955), az 1958-as Ház a sziklák alatt, Szent Péter esernyője, az 1959-ben készült Szegény gazdagok és a Megszállottak (1961), az 1965-ben készült Húsz óra, Falak (1968), az 1969-ben legjobb külföldi film kategóriában Oscar-díjra jelölt Fábri Zoltán rendezte A Pál utcai fiúk (1968), Isten hozta őrnagy úr (1969), 141 perc a befejezetlen mondatból (1974), Ötödik pecsét (1976), továbbá az 1980-ban készült Fábián Bálint találkozása Istennel. A nevéhez köthető további művek: Fel a fejjel, Pacsirta, Utazás a koponyám körül, Fekete gyémántok, Legenda a nyúlpaprikásról, Az eltüsszentett birodalom, Requiem. Legutóbb 1996-ban forgatta a Retúr című filmet.

1950-ben és 1973-ban Kossuth-díjjal tüntették ki. 1967-ben kiváló művész lett. 1994-ben megkapta a filmszemle életműdíját, 2000-ben pedig a MÚOSZ Film- és Tévékritikusi Szakosztályának életműdíját. 2001 novemberében Budapest díszpolgárává avatták, 2004-ben elnyerte a Mozgókép Mestere címet.

Illés György 90. születésnapjáa alkalmából a Magyar Köztársasági Érdemrend Középkeresztje a Csillaggal (polgári tagozata) kitüntetést kapta. 2005. januárban, a 36. Magyar Filmszemle hivatalos megnyitója előtt életmű kiállítással köszöntötte a szakma. A kiállítás anyagát B. Müller Magda fotóművész és a Magyar Filmtörténeti Fotógyűjtemény Alapítvány állította össze. Az éveivel megegyező számú kép, amely 12 fotográfus alkotása, a magyar mozgóképkultúra nagy mestere életének pillanatait mutatta be.

Fáradhatatlanságának titkát Illés György így magyarázta: "A szakma. Valószínűleg az az oka, hogy az ember egy életet úgy élhetett le, hogy azt csinálhatta, ami az ideálja, ami a szíve vágya. És olyan emberek között élhettem, akiktől tanulni lehetett és továbblépni a szakmában."